Главни храна и пићеЗашто се не бисте требали бојати јела изнутрице - то је храна 'за смирење, утјеху и уживање'

Зашто се не бисте требали бојати јела изнутрице - то је храна 'за смирење, утјеху и уживање'

Том Паркер Бовлес слави врлине изнутрице. На слици у хотелу Цларидгес, Лондон. Кредит: Симон Буцк / Цоунтри Лифе

Одрживо једење значи резање отпада - а то значи и коришћење читаве животиње. Ипак, ништа не би требало да вас натера да се смрдите, каже Том Паркер-Бовлес, који објашњава више уз помоћ одређених избора који су омогућили (а фотографисао их је Симон Буцк) у кухињи у Цларидгеу.

Парцијалност и задовољство: две речи које баш и нису најприродније за пријатеље. Међутим, што се тиче узгајања и оних најспретнијих резова меса, то је заиста радостан спој. Јефтини, хранљиви и богати на божанском, ови благословљени парчићи и бобс далеко су удаљени од благих безакоња сухих пилећих прса, суочене с предвидљивошћу филета одреска. Нуде дубок укус, чисту сочност и истинско кулинарско узбуђење, плус прави неред текстура.

Ако ћемо јести звијери, једино је исправно и правилно осигурати да не потрошимо једну ситну биљешку. Није то никакав роман, и знам који је цивилизацију хранио миленијумима. Али у овом безумно одбацујућем добу, важније је него икад загрлити читаву звер, нос у реп, њушку и утробу. Ипак, пречесто се ови драгуљи у круни месождера презиру и занемарују, гледају доле, страхују или се плаше.

Школска храна не помаже. То никад није. Скривена сјећања на ван, ужасне заклопке од волова јетре накрцане цјевчицама, које су биле ослонац нашег ручка у сриједу. Стварно залуђени, формирали су јело какво не бисте пожелели од свог најгорег непријатеља. Трик је био да их гурнете у џеп да бисте их касније одложили.

Или бубрези, тврдоглави од метка, са сигурно уриканим тангама, који су загађивали - поред масних, неправилно куваних шницла - посебно јадну питу.

Када су у питању унутрашње ствари, називи се тешко лично одвајају од језика: крадјива, црева, органи, месо сорте. Тешко најатрактивнији за изразе, туп, крвав и бруталан. Одбијају не само описи, већ и наш урођени страх од непознатог - злурад туђински шапат дрхтавих и тихо застрашујућих.

Међутим, управо су те текстуре тањурићи тако привлачни. У већини одличних култура хране текстура (или хау гумица, осећај уста на кинеском) је свако мало једнака укусу. Хрскавична мрвица тетиве или уха, одскок бубрега, њежна жвакаћа трпеза. То су ствари којих треба жудјети и штовати, а не чинити их гнусне и презрене. Тјелесна храна не ради се о неком мачо облику екстремног једења, висцералним ударцима за јако пијане или глупе. Ово су комадићи за смирење, удобност и уживање.

Као што Фергус Хендерсон, човек који стоји иза лондонског ресторана Ст. Јохн и велики свештеник 'умблеса, тако с правом истиче:' Једење носа у реп није крвоток, лов на отпадне тестостероне. То је здрав разум и све су то добре ствари. '

Сигурно је. Како те волим ">

Језик, резан танко, са умаком грибицхе. Бравн у пелуцидном јелку са першином и крокетима од свињске главе. Иакитори пилећа срца, свежа од угљена. Љековита жвакаћа баветта. Менудо, или мексичка гулаш од трице, ватрени мамурлук лек неке величанствености.

Слатки хлеб, њежно обрађен и украшен комадићима црног тартуфа. Срце на роштиљу са киселим орасима и хромом, слично богати и најреалнијим одресцима.

"Ако ћете убити животињу, чини се само пристојно искористити целу благословљену ствар."

Јела могу бити једнако сложено класична као свињске пастрмке пуњене свињером Пиерреа Коффмана или блажено једноставна попут печене пилеће остриге, одмамљене с лешника као права посластица за кухар. Далеко од тога да су то резине, то су звезде, састојци који се с правом шаљу у већини култура, али нас презиру.

Кад су у питању јефтинији резови, одрезак од јањетине или сукње, јагодичаст образ, рукав свињетине, ребра или реп, постоји нешто чаробно у претварању жилавог, непоколебљивог сировог меса у залогај који бисте могли исећи кашиком. Они можда неће жудјети за брзим грејањем таве, већ их уситните да се испеку или пирјају, иду споро и ниско, и тај ће се непролазни колаген спојити, ох тако нежно, у бујну, љупку желатину.

Говедина говедина је тек почетак. Јагњећа дојка Саинте Менехоулд, она Елизабета Давида, омиљена, печена, одрезана, резана, уситњена и испечена. Блаженство. И јесам ли споменуо те рачиће и пире?

Ок, тако сам на својим путовањима наишао на јела која би тестирала чак и најприсутније непце. Сирова салата од трипе у Лаосу, више свињских жвакаћих гума него пристојна вечера. Храњејући се с љупком локалном породицом, није било начина да оставим остатке. Стисни, стисни, шкљоцање је ишло, док сам покушавао, играчки, да прогутам проклете ствари и истовремено се насмешим. Има текстуре и превише је.

Трипе, обично један од четири стомака краве, можда је најтежи и подељени од свих врста кравица. Обожавам јести у скромним количинама, исеченим на мале комаде. Окус је суптилан (посебно када је избијељен), али дефинитивно наговештава дивљу страну звери.

Марин Наил, извршни кувар у Цларидгесу, једнако је страствена у употреби крављих врста као и Том Паркер-Бовлес. Кредит: Симон Буцк / Цоунтри Лифе

У јелима као што је брада од трице и сипе Цлауде Босија на Бибендуму постаје меко, клизаво уметничко дело. Исто је и за зачињену верзију сечуанског Андрева Вонга у А. Вонг-у, где је исечен на ситне листове. Или кинески трик Симона Хопкинсона, мирисан звездасти анис и чили. Ако га врло лепо питате, можда ће вам послати лонац.

Мајка моје пријатељице Маноли прави посебну грчку ускршњу супу, мирисну биљем и лимуном. Трипе су исечене на мале усне величине поштанских марака. Оно класично јело са севера, јела и лук, ипак је један корак предалеко. Превише благ, превисе каиш.

Андоуиллеттес, француске кобасице пуњене цревима које носе смрад из канализације, могу бити варљиве. Ниједна количина сенфа не може маскирати њихов лаваторијски рекет. Желим да их волим, заиста то волим, међутим, налик Цхез Георгесу у Паризу или Брассерие Георгес у Лиону, увек ћу се повући и помиловати се према мање бруталним чарима рогнонс д'агнеау а ла дијоннаисе.

Подједнако тестирање било је лу или хладна крвна супа, заустављена на станици за камионе на северу Тајланда. Свакако га не бих наручио да једе сам, али био сам у друштву неких сјајних тајландских кухара и, чинило би се чудно - да не спомињем неумјерено - да не кажем. Зачин је био жесток, али је то железо било непогрешиво. Сирова свињска крв је дефинитивно стечен укус, иако је прави црни пудинг, направљен од свежих ствари, кобасица праве лепоте.

„Само се Велика Британија и САД окрећу на нос таквим стварима. Који изгледа идиотски "

Нисам сигурна да ће се тацо де ојо, или кравље очне јабучице, свидети многима, али једу на тржници у Мекицо Цитију и смрдете соком од лимете, пицо-де-галло салсе, љутим сосом и авокадом, а све је укусно. Опет се бринете о тој желатинозној текстури.

Мексиканци, као и било која друга јака култура хране, цене и обожавају храну и јефтине порезе. Што озбиљан кувар не ">

Још једном, верујте свом месару. Никада нисам познавао оног који није уживао у мрачнијим деловима звери, јер ту је прави укус. Још боље, једи добро и гризи савјест. Као што господин Хендерсон с правом изјављује: "Ако ћете убити животињу, чини се само пристојно искористити целу благословљену ствар."


Категорија:
Моја омиљена слика: Јудитх Веир
Мијешање повратних материјала у ваш дом како бисте створили пријатан, опуштен животни простор