Главни храна и пићеЈедноставни сезонски рецепти за ручак

Једноставни сезонски рецепти за ручак

  • Пролећни рецепти

Свежи састојци могу да додају нешто неочекивано у једноставан сезонски ручак, саветује Симон Хопкинсон.

По први пут у мом животу кухарског писца, овај славни месец мај биће лишен једног рецепта за шпароге, јер су ме осрамотили моји колеге Енглези и жене. Овог пута прошле године, на славном селу Сурреи, сведочио сам, изнова и изнова, луђак пријашњих посетилаца љубазно позваних да изаберу сопствену фарму шпарога (после скромног хонорара) који су, чини се, постали примитивни када је реч о један од највеселијих задатака на кулинарском пољу.

Оно што ме је тако ужаснуло док сам се дизао по уздигнутим креветима и тихо берећи свој углед, било је то да је барем четвртина ових прелепих зелених копља, стојала тако поносна и само молила да се дугим, оштрим ножем одсече од земље., тада су једноставно одбачени на тло. Перверзност таквог светогрђа оставила ме више депресивна него што се недавно могу присјетити, док сам се враћао западним Лондоном.

Природно, предлажем да се читаоци Цоунтри Лифеа свесно слажу с мојом невоље због таквог понашања и разумеју моју невољкост да још једном покажем одушевљење овим сезонским одушевљењем. Надајмо се да ће моје негодовање, пренето прошле године узгајивачима, можда поправити ситуацију и дозволити ми да наредне године поново лирирам восак.

У међувремену се надам да ће се следеће две понуде смирити; барем је јањетина онолико сезонска колико може бити, и заједно са јарком ароматизираном салатом од лигња, надамо се да ће пружити прво и главно јело које не би могло бити свежа дегустација за, рецимо, викенд ручак касног пролећа.

Пилећи врат од јајета са шпинатом и сосом од јаја и лимуна (служи 4)
Једноставна супа позната као авголемоно прави се када се окусни пилећи говеђи јух, лимунов сок и пиринач лагано емулгирају брзим додавањем тученог јаја (или понекад само жумањка) укуханог у њега, истовремено згушњавајући и обогаћујући скупину. Следећа припрема уз јањетину користи сличну методу, стварајући нежно, а дубоко сласно јело.

Напомена: јањећа и намотана јањећа прса сада су редовна карактеристика у супермаркетима, али ако ваш месар има целе јањеће груди, једноставно га замолите да их исече на комаде, кости и све, али љубазно захтевајте да и он уклони већину сувишне масноће.

Састојци
За јуху од јањетине
Јагњећа прса од кости од 300 г (или други јефтини рез), исецкана на ситне комаде
200мл сувог белог вина
3 стабљике целера, сецкане
3 чешња белог лука, модрица
2 ситна лука, сецкана
2 шаргарепе, сецкане
Мало соли

4 мала филета јањетине
Сок од 2 мала лимуна
4 жуманцета, тучено
Двострука крема од 100мл
Око 3 шаке малих, младих листова шпината
Свеже млевени бибер

Метод
Ставите састојке за јуху у собну посуду и додајте око литра хладне воде. Полако доведите до кухања и уклоните све резултирајуће смеће које се појаве на површини. Оставите да се тихо куха око један сат. Сада уроните филете јањетине и проциједите не више од 20 минута. Извадите их, ставите на загрејану посуду и осигурајте фолијом. Проциједите јуху кроз ситно сито у чисту посуду (одбаците све чврсте материје), оставите да се слегне неколико минута, а затим уклоните масноћу са површине помоћу неколико листова кухињског папира.

Смањите чорбу за око половину (још једном, уклањајући све створене мрље), док не добије јаку арому. Уроните филете јањетине, израдите на лаганој ватри и прокувајте 10–15 минута; требали би се осећати поскочно када се утапају између прстију, једном када буду скувани. Извадите филете јањетине на тањир, покријте их чврсто фолијом и ставите на једну страну.

У бујону додајте сок од лимуна и држите врућим. Сада жуманце ставите у посуду и умутите у крему. Полако додајте ову кашику док енергично тучете на лаганој ватри док се смеша очигледно не почне згушњавати; ово неће дуго потрајати. Једном када конзистенција почне да личи на двоструку павлаку (пазите да се сос не љушти и не цепа), подесите зачин и додајте шпинат. Оставите да се умочи у сос, а затим ставите таву на једну страну.

Нарежите јањетину на загрејане тањире и кашиком ставите сос преко ње, омогућавајући шпинату да се сложи на једну страну, готово као украс. Једите са новим кромпиром.

Салата од лигњи (служи 4)
Покушајте пронаћи лигње што је свјежије - и, уз то, не превелике. Увек сам сматрао непотребним уклањати љубичасту кожу која прекрива тело лигње и сматрам да је прилично привлачна, једном скувана, као и очување укуса.

Пазите на доленаведена упутства за кување лигњи: време би требало да буде готово секунда, а сигурно не дуже од неколико минута.

Састојци
За пресвлачење
200мл мирин (слатко пиринчано вино)
50мл сојиног соса
Пола кашике соса од тајландске рибе
Сок од 1 лимете
1 мали свежи ђумбир, огуљен и ситно решен
1 чешњак лука, ситно сецкани
Сезамово уље 1тбспн
2 црвена чилија, измрвљена и ситно сецкана

350г – 400г очишћене лигње
Половина краставца, огуљених и исечених
2 врућа зелена чилија, танко исјецкана
Лишће коријандера
4 пролећна лука, исецкана и ситно сецкана

Метод
Да бисте направили прелив, излијте мирин у малу лончић, дођите до кључања, а затим пирјајте док се не смањи на око две трећине првобитне запремине. Сипати у посуду и оставити да се потпуно охлади. Додајте преосталих седам састојака и све заједно промешајте. Ставите на једну страну.

Ставите лонац лагано посољене воде да прокључа. Тела лигње исеците на танке колутове и исеците квачило пипцима у појединачне дужине. Уроните у воду, само је вратите до врења и одмах је оциједите.

Узмите четири тањира и између њих поделите краставац, чили, коријандер и пролећни лук. Распоредите их пре него што пажљиво ставите комадиће лигња на врх, пазећи да сваки има и прстење и пипке. Умутите дресинг, мало кашике прелијте са сваком салатом и послужите одмах.

Симон Хопкинсон је главни кувар и сувласник ресторана Бибендум у Лондону .

Категорија:
Спортски живот: Хицкори голф на Јужним Довнс, употпуњен плус четворкама и кравате
Повратак млекара: Да ли ова чувена традиција још увек има своје место у 21. веку?