Главни храна и пићеКУЋА, Лидс: Ресторан са аутентичношћу, страшћу и домаћим додирима - и како направити једно од својих најбољих јела

КУЋА, Лидс: Ресторан са аутентичношћу, страшћу и домаћим додирима - и како направити једно од својих најбољих јела

Халибут са грашком велоуте и зелена зелена салата. Заслуга: ДОМ, Лидс

Најновија инкарнација викторијанске рибарнице и ек-пунк места у области Киркгате у Лидсу постала је ХОМЕ, ресторан у живахном киркгатском кварту у Лидсу. Мари Миерс је посетила.

Признајем да сам стигао у дом лошег расположења. У пешачкој је улици а ја сам био у аутомобилу, закаснио сам и одсуство знака преко искривљених улазних врата додало је моју конфузију. Једном када сам се попео на неколико тамно обојених степеница и стигао у модеран пријемни / бар, моје расположење се променило у једно од интригантних ишчекивања.

ХОМЕ је направио свој дом у бившој викторијанској рибарници која је прије 14 година служила као плесна дворана, мјесто догађања Пунк Роцк, ирски клуб и индијски ресторан. У својој тренутној инкарнацији, тамно обојени панели су у контрасту са дебелим белим платном испод галаксије фењера и убрзо сам седела за једним од великих, квадратних столова, опчињена чашом у руци, и друштво мога кумова нећака. Ово је савршено место за упознавање млађе генерације са опуштеним, а не препуним финим оброцима - иако је то ипак био велики корак од онога што је Алек првобитно очекивао: био је под утиском да сам га позвао оброк у другој сластичарни у Леедсу званој Хоме, кинеском ресторану у близини Универзитета у којем студира.

ХОМЕ ресторан у Лидсу

Месеци студентског живота - и неизбежни флерт са веганством - учинили су га прилично гладним; како се пред нама налазио дегустацијски мени са 10 точака, заједно са првим од многих „залогаја са столом“ - мали квадрат димљене јегуље умочен у димљени јегуљи јуху на сезамов крекер - могао сам видети све његове етичке бриге како пролазе кроз прозор .

Није да је он морао да доведе у питање еколошке акте оснивача ХОМЕ-а, главни кухар са звездама Мицхелин-а Марк Овенс-а и полуфиналистицу Мастерцхефа-а Елизабетх Цоттам, спонзора разних добротворних и иницијатива за дистрибуцију отпада. Циљ њиховог потпуно самостално финансираног ресторана је да „преиспитају познате окусе користећи невероватне домаће производе“ - попут харевоод дивљачи са храњивом смреком - и много су времена посветили развоју сопственог преузимања класичних британских јела, рафинирању и надоградњи, али ипак кување на традиционалне начине.

Јеловник се мења са годишњим добима и, будући да је било пролеће, јела су била пуна земљаних укуса и споро куханог меса; само читање менија „Сезона“ за овај и наредних месеци било је сензуално задовољство. Кренули смо према свом низу замршено састављених посуђа, а свако је лебдило на великом, нетакнутом тањиру - ја се крећем према броју циклуса машина за прање судова које вечера мора да захтева.

Кухани "крафни" јоркширског свињског меса на кревету рабарбареног пиреа пратио је бакаларски бакалар у изгорелом путеру са црвеним грожђем. Затим је дошла димљена патка од лаванде и пистација террине с крвљу наранџасте боје с излеченим и осушеним срцима патке; кисели тартуф и дивље гљиве; укусан црни бели лук и бриош са сланим маслацем од каше (они сопствени путер туку код куће); димљени лосос са пуњеним артичокама и сос од црвеног кавијара са пеном од артичока; 100 дана дневно сух сир са сланутком-са целеријом-уширеном од говеђе масти-са браздастим образом-коштаним сржима, умотан у кашу коштане сржи и изгореле пињоле….

Схваћате слику: све прилично сложено и звучно поетично, али онда је ХОМЕ све о креативности и кулинарском занату, а локална аутентичност, страст и домицилни додири за које се спречавају спречавају да се осећа превише претенциозно. Свако јело увео је пажљив конобар са дискурсом за који сам се радо нашао привлачнијим, а не нервозним, и који је пружао обиље дискусија док смо пролазили кроз јеловник.

И прошли смо путем, до курса сира, јабучни колач татин са карамелизованим луком, топла скута са питу од лимуна од малине и малина, на самом крају, укусни медни колач са парфемом од коморача и јогурта. У свакој фази овог 'пажљиво курираног дегустацијског менија', били смо препуњени чашом из 'Винског лета са потписом' (они који желе пробати ХОМЕ избор винтаге и ретких вина, могу се одлучити за скупље 'Премиум вински лет'). Најупечатљивији је био аустралијски Есотерицо који је послужен уз димљену патку террин - јантарну течност са букетом крви наранџе, мандарине, кардамома и звездастог аниса.

Ово није место за обилан, срдачан оброк. Уместо тога, нуди фину гозбу сластица залогаја лепо представљених као уметничка дела. Свака од њих захтева само неколико залогаја, али то је смисао дегустационог менија у више течности, а овај је сигурно довољно издашан да бисте се осећали срећно. Било да позовете дом у Западни Јоркшир или сте, као што сам и ја, само био у посети, оброк у софистицираном новом ресторану ХОМЕ добро је заобићи.

Мени за дегустацију са 10 јела у ХОМЕ послужују се од среде до недеље, 65-90 фунти по особи. Кондензовани одабир ручка и вечери током радног дана кошта 45-55 фунти по особи - погледајте ввв.хомелеедс.цо.ук за више детаља.

ДОМАЋИ рецепт за припрему код куће: Пахуљица са баштенским грашком и драгуљем за бебе

Састојци (служи 4)

За пахуљицу

  • Кашика махуне 600 г (кожа)
  • 75г соли
  • 100г путера
  • 50г лимуновог сока
  • со

За велоут од грашка

  • 300г грашка смрзнуто
  • 1 литар воде
  • со

За уље од копра

  • 250мл уља
  • 1 гомила копра

За киселе гљиве Шемији

  • 150г белог вина
  • 150г белог винског сирћета
  • 150 г шећера
  • Анис 1 звезда
  • 1 паковање белих шамиџијских шљива (подрезаних)

За плишане бебе зелена салата

  • 300г поврћа
  • 125г путера
  • 2 главе беба драгуља

За гарнис

  • бронзани коморач

Метод

Много припрема за то може се обавити - и треба га урадити - пре, почевши од излечења хреновке дан раније. Смеђу храну ставите у сол и излечите 30 минута. Оперите сол и посушите, а затим умотајте рибу у ј-крпу у фрижидер на 24 сата да се учврсти. Након 24 сата, рибу поделите на четири комада од 150 г.

Прављење уља од копра случај је да се помешају уље и копер, а затим мешавина протресе кроз крпу преко посуде. Једном када извадите уље копра, можете одбацити биљну пулпу.

Да би се направила кисела печурка све састојке, осим гљива, ставите у шерпу и ставите да прокључа. Охладите течност за киселост, а затим додајте шампињоне.

За беби драгуљ направите залиху за пирјање, пирјајући биљну залиху и путер и зачините по укусу. Затим преполовите беби драгуљ и прокувајте 5 минута, док не омекша.

Да направите велоут од грашка, доведите воду да прокључа и додајте грашак. Загревајте две минуте, а затим помешајте са 300мл воде и подесите зачин према укусу.

За пржење муља, ставите тепсију на незапаљиви ватру док не пушите. Додајте рибу, кожу на доле и пеците 1 минуту док не поприме златну боју. Додајте путер и пржите још 1 минут.

Додајте лимунов сок, прелијте рибу и онда скините топлоту. Посолите и одморите 1 минут пре послуживања.

Да бисте ставили плод, комбинујте 50мл уља од копра са 300 мл грашка велоуте и прелијте га рибом.


Категорија:
Удаљени дом шкотског острва који је ствар снова
Јасон Гоодвин: 'Сов је једна од најслађих најслађих свиња икада. Вепар је већи, џентлмен и научник. "