Главни храна и пићеЗнатижељна питања: Расте ли укусна шунка од малих жира?

Знатижељна питања: Расте ли укусна шунка од малих жира?

Заслуге: Јамон Иберицо
  • Радознала питања

Јамон Иберицо је несумњиво укусан - и несумњиво скуп. Мартин Фоне отпутовао је у Шпанију како би сазнао како се то тако постиже.

Налазим се у пољу испред Јерез де лос Цабаллерос у југозападној провинцији Бадејоз у Шпанији. Сеоски крај, познат као "Дехеса", састоји се од зелених пашњака испреплетених са зимзеленим храстовима, углавном шљунком и плугом. Овде сам да видим помало запрепаштено платно свиња, које се баве њиховим свакодневним послом.

Једном када се навикну на моје присуство, вратит ће се да сакупе онолико жира међу хиљадама које су пале са храстова. Током монтанера - сезоне това, која траје од почетка октобра до краја марта - свиње се бесплатно крећу, а свака од њих поједе до 22 килограма жира дневно. То је неколико хиљада жада по свињи.

За многе Шпанце, јамон Иберицо је нешто што треба извести и конзумирати у великим данима, празницима и венчањима, а пата негра, названа по карактеристичним црним касацима чистих иберијских свиња, су пчелиња колена. Дошао сам да откријем о чему се ради. И, искрено, зашто је то тако скупо.

Укратко (или, боље речено, шкољка од жира), све се односи на генетику, храњење и процес излечења.

Да би се класификовала као иберијска свиња у комерцијалне сврхе, мајка мора бити из 100% чистог иберијског сталежа. Отац може бити 100% Иберијски, 50% Иберијски или из стада свиња Дуроц. Само оне свиње са 100% иберијским генима оба родитеља могу се квалификовати за високо цењену црну етикету, али чак и тада то није дато.

Следећа препрека коју треба прескочити, тежак подвиг ових лукавих свињараца, јесте процес храњења. Након што су храњени дијетама од житарица (углавном јечма) и житарица све док не ставе вагу на 100 кг, прекретница која је идеално темпирана да се поклапа са сезоном монтанера. Затим ће морати провести најмање 61 дан у Дехеси, прождирећи обилну залиху ђумбира, трава и траве. Да би се квалификовала за црну етикету, свиња мора да избаци најмање 46 килограма на отвореном; након труљења његов труп мора тежити најмање 108 килограма.

Након клања, резања и подрезивања, ноге, напред и назад, умотавају се у посуде пуне морске соли неколико недеља да би се извукла вода и помогло процесу чувања. Након испирања и тромесечног мировања шунка се суши и дозрева у подруму или природној сушилици у окружењу где се пажљиво контролише температура и влажност. Цео процес може трајати три или више година - у овом тренутку би вам се опростило да осећате да је то више као прављење вискија него сушење меса.

Судећи када је пршут спреман за пуштање на комерцијално тржиште, треба дугогодишња пракса. Користећи танки, оштар инструмент назван кала, направљен од костију тибије краве или коња, кушач направи неколико испитних рупа у месу да се увјери да је интензитет укуса и мириса изгребан.

Међупрофесионално удружење иберијске свиње (АСИЦИ) с правом се поноси ригорозним стандардима који су уведени у њихов производ, након краљевске уредбе из 2014. године. Они захтевају откуп од 90% пољопривредника и 100% производних јединица. Доступна је чак и апликација - није ли увек ">

Јамон Иберицо такође долази са црвеним, зеленим или белим налепницама. Црвене етикете означавају свиње храњене жиром које су 75% или 50% Иберских, зелене етикете означавају свиње које су најмање 50% чисте и слободне врсте, храњене су нерадном храном, док су беле шунке са најмање 50 % чистог стока, чува се на фармама и храни се комерцијалном храном.

Наравно, питање у хиљадама еура гласи овако: како пата негра има укус ""

Има врло карактеристичан, орашасти, снажни укус са пријатно пецкањем и дуготрајним укусом. Открио сам и да је шунка са зеленом етикетом врло лепша, са мање интензивног укуса и већим удјелом масти. Иако сте забринути због високог садржаја масти, то не бисте требали бити. Шунка од свиња храњених жира има висок удио олеинског уља - само дјевичанског маслиновог уља има више - а медицинска истраживања показала су да то потиче добар и сузбија лош холестерол. Шта ту нема да се воли?

Да ли вреди новца, као што би могли рећи Шпанци, цада уно а су густо . Али, барем из моје перспективе, одговор на ово знатижељно питање је сасвим сигурно да.


Категорија:
У фокусу: ремек-дјела Алфреда Муннинга из ратних времена
Диван коњички дом славног холандског филантропа који се залагао за данске избеглице током Другог светског рата